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딤섬의 달인

  오랜 역사가 담긴 만큼 종류도 맛도 다양한 딤섬. 그 딤섬을 만드는 사람들 중에서도 엄청난 실력의 소유자가 있다. 바로 우리나라 1세대 딤섬 요리사라는 문현용 (男/ 52세 / 경력 25년) 달인. 달인 가게에서 가장 많이 주문하는 것은 바로 딤섬 중에서도 기본이라 불리는 샤오룽 바오. 정성을 담아 그의 손끝으로 만들어지는 샤오룽 바오는 톡 찌르면 가득 넘쳐흐르는 육즙을 자랑한다고 하는데. 그 비법은 바로 해삼 내장을 넣어 특별하게 만든 간장을 바른 후 얼린 두부란다. 그 두부가 돼지기름이 굳지 않게 하는 역할을 해 시간이 지나도 깊고 담백한 맛을 느낄 수 있다고. 그 뿐만 아니라 샤오룽 바오에 대적할 새우완자 튀김은 피 반죽부터 남다르다고. 평소 알고 있는 익반죽과는 달리 끓는 물에 밀가루를 넣어 빠르게 저은 후 한 번 쪄주고, 달인표 돼지 파 기름을 넣고 한 번 더 쪄준다. 이렇게 완성한 새우완자 튀김의 피는 바삭함이 살아있어 새우 소와 환상의 조화를 이룬다고 하는데. 오랜 시간 끊임없이 연구하며 만들어 온 달인의 딤섬. 그 속에 품은 비법과 노하우가 공개된다.


구두닦이의 달인

  직장인들의 필수품이라고 볼 수 있는 구두. 바쁜 생활을 함께 하다보면 더러워지기 십상인데. 하지만 박일등(男/ 52세/ 경력 42년) 달인만 더러운 구두 걱정은 잠시 내려놓아도 좋다. 오랜 시간 구두를 닦아오며 광내는 솜씨가 일품이라는 달인. 천으로 한 번 닦고 난 후, 가죽의 미세한 구멍을 놓치지 않기 위해 또 한 번 손으로 꼼꼼히 발라준다고. 거기에 불로 살짝 구두약을 녹여 깊은 틈까지 스며들게 해주면 더욱 반짝거린다고 하는데. 그렇기에 멀쩡한 날이 없는 달인의 손이지만, 그를 손길을 한 번 거쳐 나간 구두는 그 무엇보다 깨끗하게 광이 난다. 자신에게 맡기는 손님들의 믿음을 저버릴 수가 없어 더욱 신중하게 닦는다는 달인. 어린 나이에 시작한 구두미화 일이 쉽지는 않았지만 그 누구보다 노력해 지금은 자부심과 긍지를 가지고 일하고 있다고. 그 반짝이는 구두를 닦는 달인의 손만큼 아름다운 인생 이야기가 공개된다.   


일본식 해물 덮밥-가이센돈의 달인

  지난 주, 염상윤 (男/ 44세/ 경력 22년) 달인이 선보인 최고의 튀김을 맛보기 위해 몰려든 전국 각지의 손님들. 그런데, 튀김 말고도 달인의 가게를 찾은 손님들의 입맛을 단숨에 사로잡은 또 다른 메뉴가 있다는데. 그 대망의 주인공은 바로 색색깔 비주얼을 자랑하는 가이센돈! 보통 우리나라에서 해산물 덮밥이라 하면 초장을 넣어 비벼먹는 것을 생각하기 마련. 하지만 달인이 선보이는 가이센돈은 간장 소스를 기본으로 사용해 훨씬 담백하고 질리지 않는 맛을 자랑한다고. 흰 쌀밥 위에 하나하나 올라가있는 색색의 회는 화려한 일식의 진수를 보여준다. 무려 여섯 가지 종류의 생선회는 그 싱싱함과 쫄깃함에 회를 즐기지 않는 사람까지도 젓가락질을 멈추지 못하게 한다는데~ 특히 달인이 가장 공을 들인다는 도미 회는 더욱 특별하다. 직화로 살짝 구워낸 뒤 덜 익은 토마토의 산미가 더해진 특제 소금으로 절인다고! 여기에 비린내 잡는 귀신 감태에 반나절 숙성한 뒤 해삼 내장에 버무리면 입에서 사르르 녹는 도미 회 완성~ 특이한 식감으로 가이센돈의 숨은 감초 역할을 하는 흰 소스 역시 생각지도 못한 과정으로 만들어진다. 그 비밀은 바로 전복! 무와 함께 쪄낸 전복에 마를 갈아 넣고 유자를 구워 향까지 더한다는데. 이처럼 모든 과정에 들어가는 달인의 내공과 정성, 거기에 신선한 재료까지 합쳐지니 그의 가이센돈을 맛보는 사람마다 엄지를 치켜 올리는 것은 어찌보면 당연한 일! 정갈하고 예쁘게 담겨진 한 그릇에 담긴 비법과 이야기를 공개한다.


양초의 달인

  기술도 세상도 발전한 지금. 하지만 그 속에서도 꾸준히 사랑받는 옛것들이 있다. 김경호 (男/ 74세/ 경력 48년) 달인이 반백년 가까운 세월동안 만들어온 양초도 그 중 하나. 값싼 중국산 양초에 밀려 어려움이 있지만, 비교할 수 없을 정도의 품질을 자랑한다고. 특별한 양초만큼 달인의 기술 역시 범상치 않다. 눈을 감고도 마치 자로 잰 듯이 정확하게 촛대구멍을 뚫는 것은 기본. 양초의 주원료인 파라핀을 녹인 물에 손을 넣어서 그 온도를 맞히는 경지에 이르렀는데. 요령이나 계산 없이 오직 감각으로 해내는 일이기에 더욱 놀랍다. 표백제가 많이 함유된 중국산 양초에 비해 그을음과 냄새가 훨씬 덜하다고. 뿐만 아니라 불을 붙였을 때 색이 흐리멍텅한 중국산 양초에 비해 달인이 만든 양초는 육안으로 확인 가능할 정도로 맑고 예쁜 불꽃이 타오르고 바람에 쉽게 꺼지지도 않는다는데. 양초를 만드는 재료도, 그 실력도 그 어디보다 월등하기에 이처럼 고품질의 양초가 만들어질 수 있었다고. 조명만큼 화려하고 전등만큼 밝진 않지만, 자심만의 빛을 내며 꿋꿋이 타오르는 촛불. 그 불꽃처럼 오랜 시간 자신의 자리를 묵묵히 빛내고 있는 달인의 이야기를 들어본다.