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튀김·떡볶이의 달인

  하교 후 항상 친구들과 달려가곤 했던 분식 집. 그곳에 들러 출출한 배를 간단한 간식으로 채우는 것이 친구들과의 일상이곤 했는데. 분식집에서 늘 주연을 떡볶이였지만 추옥희 (女 / 59세 / 경력 23년) 달인의 가게는 좀 다르다고. 정성껏 만들어낸 달인의 튀김은 떡볶이와 더불어 공동주연감이라는데. 달인 튀김의 핵심 비법은 바로 튀김 반죽. 새우젓으로 간간하게 간이 배게 한 으깬 감자와 찹쌀풀에 뻥튀기를 녹인 물, 거기에 달걀을 풀어낸 치자 물 까지. 이 3가지를 모두 냉동실에 살얼음이 생길 때까지 보관한 후 반죽을 해 튀김의 바삭바삭함과 색감을 더해준단다. 이곳을 찾는 손님들이 주목하는 또 다른 포인트는 바로 튀김과 엄청난 조화를 이룬다는 떡볶이 소스! 눈볼대를 구워 발라낸 살과 파, 강낭콩을 쪄서 빻아준 후 고춧가루와 달인의 어묵 육수를 섞어 양념장을 만들어 준다고. 그리고 손님에게 내기 직전 어묵 육수에 따로 삶아낸 떡을 양념장에 버무려 주는 떡볶이는 그 감칠맛이 일품이라고. 23년 전 리어카에서 처음 시작해 지금의 자리에 오기까지 무던한 노력과 정성을 다했다는 달인. 그 무엇보다 가족들의 행복을 위해 고군분투 했던 달인의 이야기가 공개된다.


독도 새우의 달인

  아직 동이 트지 않은 새벽, 바다 위를 항해하는 배 한 척이 있었으니. 바로 정구진 (男/ 경력 30년) 달인이 타고 있는 새우 잡이 배다. 대게 잡이 배와 함께 힘들기로 악명 높은 새우 잡이 배 위는 거친 파도 때문에 몸을 가누기조차 힘이 드는데. 그럼에도 달인을 바다 위로 나가게 하는 것은 바로 그 생김새도 맛도 최고라 할 수 있는 꽃새우와 닭새우! 두 종류의 새우가 있는 곳은 독도 인근의 깊은 바다 속. 한정된 지역에서만 서식하기에 더욱 만나기 힘든 귀한 몸인 독도 새우들은 그 위치를 파악하는 것부터가 달인의 임무란다. 낚시로 작업 장소를 정하고 나면 본격적인 새우 잡이가 시작 된다~ 통발 하나에 1~2마리 정도 밖에 잡히지 않는 꽃새우와 닭새우는 귀한 만큼 품질 유지도 중요한데. 성질이 급한 두 종류의 새우가 서로를 공격하기 전 분류하는 것이 관건! 이 분야에서 가히 1인자라 불리는 달인의 실력이 드러나는 순간이다. 비슷하게 생긴 새우들을 일말의 망설임 없이 분류해내는 광경은 달인이 있어야만 볼 수 있는 진풍경이라고. 움직임이 없는 새우 중 살아있는 것과 죽은 것을 분리하는 최고난도 작업까지 그의 손길만 닿으면 일사천리! 새우와 함께한지도 30년, 이제 달인에게 새우는 자식 같은 존재라는데. 요동치는 바다 위에서도 흔들림 없는 달인의 놀라운 실력이 펼쳐진다.



크루아상·크러핀의 달인

  겉은 바삭바삭하면서 속은 촉촉하게, 얇은 결들이 겹겹이 쌓여 부드러운 맛을 자랑하는 크루아상. 어디서든 쉽게 볼 수 있지만 여기, 다른 것과는 비교할 수 없는 맛을 내는 특별한 크루아상이 있다고 하는데. 정통 프랑스식 빵으로 한강 이남 일대를 평정했다는 조태현 (男 / 44세 / 경력 17년) 달인. 빵에서 가장 중요한 것은 단연 반죽! 프랑스 밀가루를 사용한 달인의 반죽에는 특별한 비법이 더해진다고. 알칼리성 수분으로 이루어진 콜라비에서 물을 뽑아 반죽 물로 사용해 반죽에 부드러움과 탄력을 더하는 것이 그의 비법. 그리도 달인의 빵을 더욱 특별하게 만들어주는 비장의 무기. 유럽 전통 오일 추출방식으로 헤이즐넛 향을 더한 코코넛 오일을 만들어 반죽에 얇은 막을 형성해 단백질의 경화를 막아 살아있는 결을 만들어주는데 한 몫 한다고. 하지만 반죽의 대미를 장식하는 과정은 따로 있었으니, 바로 크루아상의 향과 결, 볼륨을 결정하는 훈연작업! 포도주로 재운 포도나무 장작으로 훈연해 반죽에 향과 부드러움을 더해준다고. 그 후에 저온으로 2차 숙성까지 거친 후에 완성되는 달인의 반죽. 그 자체로도 맛있지만 달인이 직접 만든 크림과 함께 먹는 크루아상 머핀, 일명 크러핀 또한 인기메뉴라는데. 달인이 독자적으로 개발한 이 메뉴는 생크림을 레몬의 산으로 굳혀 원심력으로 분리한 버터를 사용하기에 가벼우면서도 산뜻한 크림의 맛과 담백한 크루아상의 맛을 동시에 즐길 수가 있단다. 제빵 일을 시작하고 단 한 순간도 긴장의 끈을 놓은 적이 없었다는 달인. 빵 속에 가득히 들어찬 달인의 노력과 정성을 들여다보자.  


부산 3대 초밥의 달인

  일식하면 제일 먼저 떠오르는 메뉴, 초밥. 그만큼 대중적인 인기를 누리고 있는 음식이라 할 수 있는데. 하지만 가장 대중적이라고 해서 가장 쉬운 음식이라 생각한다면 크나큰 오산! 상상이상으로 어렵고 또 어려운 것이 초밥의 세계라고. 부산의 한 초밥집, 박해문 (男 / 경력 18년) 달인은 유명 호텔에서 다져 온 탄탄한 내공으로 품격이 다른 한 점을 만들어낸단다. 달인의 가게에서는 특이한 광경을 볼 수 있다는데. 바로 손님에게 초밥을 낼 때마다 양념 같은 무언가를 얹어주는 것! 일반적인 간장이나 소금이 아닌 각각의 생선의 맛을 최고치로 끌어올려주기 위해 하나하나 다른 특제 양념을 얹어낸다고. 그 중 NO. 1은 단맛과 짠맛이 완벽한 조화를 이루는 성게 알 양념. 전복 껍데기에 넣어 쪄내 감칠맛이 밴 성게 알을 다시 백다시마에 싸 구워 풍미를 더한다는데. 여기에 감의 단 맛과 고추냉이의 알싸한 맛까지 더해주면 완성~ 광어 지느러미처럼 자칫 기름질 수 있는 생선의 맛을 잡아준다는 이 양념은 초밥만큼이나 사랑받는 별미란다. 거기에 은행과 칡 전분, 깨, 청주로 숙성한 생선은 비린내 하나 없이 쫄깃한 식감을 자랑한다고. 인생의 반에 가까운 시간을 초밥을 쥐며 살아온 달인. 완벽한 한 입을 위해 초밥 한 점에 숨겨진 특별한 비밀이 공개된다.