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쫄면의 달인

  경주의 한 한적한 마을, 세월을 맞은 빛바랜 간판 속 ‘빵’ 이란 글자와는 달리 쫄면만을 전문으로 하는 특별한 가게가 하나 있다. 특히 쫄깃한 면에 매콤한 양념과 시원한 육수를 곁들여 먹는 물쫄면으로 명성이 자자하다는 데. 경주에 오면 꼭 맛봐야 하는 지역 맛집으로 손꼽힌다는 엄청난 내공의 주인공, 김순자 (女 / 경력 37년) 달인. 특급 쫄면을 만들어내는 그 첫 번째는 바로 양념! 평범해 보이는 빨간 양념장이지만 그 속은 달인만의 비법들로 가득한데. 말린 무청 가루를 첨가한 매실 원액에 쌀 발효종을 넣은 양념장은 특별한 발효를 거친 후 이틀간의 숙성까지 마쳐야 비로소 완성된다고. 매콤달콤 하면서 자극적이지 않게 당기는 맛은 따라하려해도 도저히 흉내 낼 수가 없을 정도란다. 달인 표 쫄면의 두 번째 포인트는 육수. 그 시작은 남다른 풍미의 간장이라는데. 말린 오징어와 가다랑어포의 향을 가득 품은 특제 간장은 쫄면 육수의 신의 한 수라고. 비법 간장과 육수를 달인의 황금 비율로 섞어주면 그 어디에서도 빛을 발하는 만능 육수가 완성된다. 긴 세월 고된 일로 인해 건강이 좋지 않지만 언제나 밝은 웃음을 잃지 않는 달인. 먹는 사람까지 행복해지는 최고의 쫄면과, 그보다 특별하고 빛나는 그녀의 이야기가 공개된다.




찹쌀도넛의 달인

  지난 주, 쫀득쫀득한 맛을 자랑하는 추억의 꽈배기로 시청자들의 눈길을 사로잡았던 김창열 (男 / 64세 / 경력 31년) 달인! 방송 이후 전국각지에서 찾아오는 손님들로 인산인해를 이루고 있다고 하는데. 꽈배기와 함께 엄청난 인기를 누리고 있는 것이 있었으니 바로 찹쌀 도넛이다. 달인의 찹쌀 도넛 속에도 엄청난 내공이 숨어있다는데. 그 첫 번째는 도넛의 핵심이라 할 수 있는 팥소. 일반적으로 찐 팥을 으깨 사용하는 것과 달리 달인의 팥소는 소금과 건고사리에 팥을 볶는 것부터 시작된다. 이 과정을 거치면 팥의 풍미가 깊어지는 것은 물론 팥 특유의 텁텁한 맛을 없앨 수 있기 때문. 여기에 달인의 노하우로 터득한 비법 반죽이 더해지는데 그 주재료는 바로 곤약쌀. 다소 생소한 재료인 곤약쌀은 특유의 점성을 갖고 있어 팥으로 표현하기 힘든 쫄깃한 식감을 더해주는데 더없이 좋은 재료라고. 여기에 인공적인 감미료 대신 사과로 천연의 단맛을 더해 건강까지 챙긴 달인의 도넛. 놀라움은 여기서 끝이 아니다! 마성의 팥소와 찰떡궁합을 이루는 쫄깃한 반죽 역시 그 탄생 과정이 실로 놀라웠는데. 대추 우린 물에 잣과 꿀을 더해 쪄낸 후 으깨어 완성시키는 반죽은 기본 찹쌀 반죽에 더해지면 무엇과도 비교 불가한 찰기를 뽐낸단다. 한결같이 변치 않는 맛으로 사랑받는 달인의 빵. 초심을 잃지 않는 달인의 인생철학을 고스란히 담은 달인의 진짜 빵 이야기가 공개된다. 

장어솥밥의 달인

 일반적인 압력밥솥이나 전기밥솥보다 번거롭고 까다롭지만 밥의 찰기나 풍미부터가 남다른 묵직한 가마솥 밥. 그 자체만으로도 맛있는 가마솥 밥이지만 한 단계 업그레이드 하여 남다른 품격을 자랑하는 솥밥이 있다. 그 어떤 산해진미 부럽지 않은 한 그릇의 솥밥을 내놓는 손승연 (男 / 34세 / 14년) 달인. 들어가는 재료에 따라 종류도 다양하지만 그의 가장 주특기는 원기회복의 최강자라 불리는 장어가 주된 재료로 사용되는 장어 솥밥이다. 우선 노는 물부터가 다르다는 그의 요리는 밥 짓는 물부터가 다르단다. 우선 유자와 건다시마, 그리고 소금에 절인 무를 쌀죽에 넣어 숙성시키는 것이 첫 번째 단계. 그 후 거기서 걸러낸 물에 송로버섯과 대나무 잎으로 비린내를 없앤 고등어를 넣어 우리면 최상의 밥맛을 낼 수 있는 물이 완성된다. 하지만 달인 요리의 핵심은 뭐니 뭐니 해도 장어! 장어 위에 바르는 소스 역시 남다른 방법을 통해 탄생하는데. 문어와 우엉으로 감칠맛은 살리고 깔끔한 단맛을 자랑하는 굵은 결정의 설탕을 넣어 만든 설탕은 그 진득함에서부터 범상치 않음을 자랑한다고. 그리고 달인이 대한민국에 첫 선을 보였다는 청어김밥이라는 생소한 음식에 담긴 놀라운 비법까지! 34살의 나이이지만 음식에 대한 깊은 내공으로 잠자고 있던 우리의 미각을 흔들어 깨우는 달인의 손맛이 공개된다.