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1. 군산 떡갈비 달인

바다의 밥도둑이 간장게장이라면 육지의 밥도둑은 떡갈비?! 한 번 먹었다 하면 그 부드러운 식감에 밥이 꿀떡꿀떡 넘어가는데~
전라북도 군산의 한 떡갈비 집. 전국 방방곡곡에서 소문을 듣고 찾아온 이들로 발 디딜 틈조차 없는 이 곳! 소박해 보이지만 오랜 세월의 내공으로 묵직하고도 깊은 떡갈비를 선사하는 이가 있었으니 바로 유인순(女 / 60세) 달인이다. 갈비의 원조인 담양의 아성을 뛰어넘는 달인표 떡갈비의 인기 비결은 바로 터져 나오는 육즙과 부드러운 식감에 있다고. 고기를 칼로 잘게 다진 뒤에 구워내는 것이 비결일 거라고 생각한 손님들의 예상과는 달리, 비법은 다름 아닌 ‘고기 숙성’에 있다. 먼저, 연탄불에 한 번 구워낸 바지락을 엄나무 끓인 물에 넣어서 함께 삶아낸다는데. 여기에 달인표 비법 재료들을 더해준 뒤 오랜 시간 고기를 숙성하면 식감이 한결 부드러워지는 것은 물론 깊은 육향도 절로 자아낸다. 이 뿐만이 아니다! 고기의 맛을 빛내는 숨은 신스틸러는 바로 달인표 간장! 이 간장을 바른 뒤에 고기를 굽기 때문에 맛을 좌우하는 중요한 역할을 한다는데. 감자와 배, 고구마순이 들어간 간장 양념으로 마침내 고소한 맛, 단맛, 짠맛의 삼위일체를 이루게 특징이다. 뜨거운 열을 뿜어내는 7개의 화구(火口) 앞에서 온 하루를 보내는 달인, 그 뜨거운 열정의 현장을 찾아가본다. 


2. 숙성 꿀의 달인


지난주, 인고의 시간을 거쳐 완성된 조상용(男/ 62세/ 경력 40년) 달인의 숙성 꿀!
차원이 다른 달인의 꿀 숙성과정은 자연 그대로의 맛을 담아 깊고 진항 향을 자아내 감탄을 금치 못했는데. 이번 주 품질 좋은 꿀을 숙성시키는 원동력인 ‘여왕벌’을 교체하는 달인만의 특급 노하우가 공개된다! 벌집 안에서의 여왕벌은 그 존재만으로 일벌들의 활력을 불어 넣어주는 역할을 한다. 이는 곧, 품질 좋은 꿀로 연결이 되는데. 때문에 수명을 다 한 구(舊) 여왕벌을 신(新) 여왕벌로 교체해 일벌들의 사기를 높여주는 작업이 양봉 과정에서 가장 중요하다. 이때 주의해야 할 점은 구 여왕벌이 있던 자리에 신 여왕벌을 쥐도 새도 모르게 바꿔주는 것! 미세한 손 떨림까지 감지하는 예민한 여왕벌! 작은 실수도 용납할 수 없기에 숙련된 양봉꾼들도 어려워하는 작업이라고. 하지만 달인은 남다른 기술로 새 여왕벌을 일벌들 틈으로 자연스럽게 유입한다는데. 이뿐만이 아니다. 달인에게 좋은 꿀을 제공하는 벌들의 또 다른 원동력은 화분떡이다. 화분떡이란 일벌을 키우기 위해 먹이는 일종의 영양제. 달인만의 레시피로 만든 화분떡을 먹은 벌은 그 어떤 벌과 견주어도 활발하고 건강하다고 하는데! 40년간 달콤하고 영양 만점인 꿀을 만들기까지 많은 연구와 노력을 거친 조상용 달인. 남다른 소신과 열정으로 가득 찬 그의 뜨거운 현장을 찾아 떠나보자. 


3. 숨어있는 맛의 달인 - 강남 국물 떡볶이 달인


대한민국 대표 간식 떡볶이의 매콤하고 달콤한 매력에 중독된 사람들.
일명 ‘떡볶이 덕후’ 들에게 명성을 얻어 높은 마니아층을 형성한 국물 떡볶이가 있다는데. 방송에 한 번도 노출되지 않은! 그야말로 숨은 보석 같은 떡볶이의 달인 가게가 서울시 강남구에 있다는 것. 달인의 떡볶이가 특별한 이유는 바로 해장국처럼 얼큰한 국물 맛에 있다. 그 누가 먹어봐도 내공이 느껴지는 달인의 국물 떡볶이의 특급 비밀! 첫 번째 비밀은 늙은 호박과 미역귀라는데. 두 재료를 한 번에 삶아 우려낸 호박의 단물과 미역육수는 감칠맛을 더해 깊을 맛을 내는 비결이라고. 두 번째 비밀은 바로 ‘포(脯)탕’으로 만든 양념장이다. 마른 문어와 홍합을 푹 끓인 후 졸여낸 육수를 포탕과 고추장, 고춧가루를 섞어 끓여주면 시원하고 깔끔한 맛을 내는 비법 양념장이 완성된다고. 여기에 달인의 깊은 내공으로 만든 육수와 양념. 그리고 쫄깃한 밀떡의 조화는 그야말로 금상첨화(錦上添花)! 어디에서도 만날 수 없는 독특한 맛에 놀라움을 자아낸다는데. 떡볶이 하나를 만들기 위해 독특한 재료들로 엄청난 정성을 쏟아내는 달인. 떡볶이 역사에 한 획을 그은 달인의 엄청난 맛의 비밀이 공개된다.


4. 꽈배기 달인
 

서울 도심 속에 위치한 낡은 빵 가게. 매일 아침 10시만 되면 온 동네 사람들이 이곳으로 몰려든다고 하는데!
바로 겉은 바삭, 속은 촉촉한~ 추억의 간식, 꽈배기를 맛보기 위해서라고. 전무후무한 비법으로 매일 꽈배기계의 새 역사를 쓰고 있는 김대한 (男 / 61세/ 경력 41년) 달인! 40년이 넘는 긴 세월동안 빵 냄새를 풍기며 살아오다 보니 어느덧 동네의 명물이 되었다는데~ 한 번 사갔다 하면 기본 20~30개! 달인의 꽈배기를 담아 가려면 봉지 서너 개쯤 드는 것은 감수해야 할 정도라고. 꽈배기는 본래 속에 내용물이 없고 오로지 반죽으로만 승부를 보는 빵이기 때문에 사용하는 반죽이 남다르다. 무려 2가지 반죽물을 섞어서 꽈배기에 이용한다고. 첫 번째 반죽물을 만들기 위해 기름에 튀긴 보리를 절구에 빻아둔다. 빻은 보리와 엿기름을 섞어서 삭혀두면 첫 번째 반죽물 완성! 보리의 고소한 맛과 엿기름이 어우러져 한층 깊은 맛이 난다는데. 여기에 양파와 양배추, 그리고 현미밥을 넣어서 만든 두 번째 반죽물이 더해져 부드러운 꽈배기로 거듭날 최상의 반죽을 이끌어낸다. 이 뿐만이 아니다! 꽈배기의 쫀득함을 최상으로 높여주기 위해 반죽에 첨가하는 달인만의 비법 재료가 있다는데?! 한 평생 오직 손 반죽을 고집하며 수많은 시행착오를 거쳐 온 김대한 달인. 중간에 포기하고 싶을 때도 많았지만 늘 곁을 지켜준 아내 덕분에 지금의 경지에 이를 수 있었다고. 꽈배기를 향한 남다른 열정! 오늘도 최고의 맛을 위해 고군분투하는 달인을 만나본다.