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1. 숨어있는 맛의 달인-종로 족발의 달인


 방송에 한 번도 공개된 적 없는 숨어 있는 맛의 달인을 찾아가는  프로젝트! 그 특별한 여정에 중식 사대 문파 김순태 달인과 일식 사대 문파 강희재 달인이 나섰다. 야식계의 일인자, 족발. 유서 깊은 서울 종로구에 약 30여 년 가까이 되는 족발집이 있다. 아버지에서 이제는 그 아들이 전통을 유지하고 있다는데. 이미 미식가들 사이에서는 서울 최고의 족발집이라고 불릴 만큼 그 명성이 자자하단다. 한번 맛보면 꼭 다시 찾게 된다는 족발집의 핵심은 부드러운 육질! 여주를 우린 물에 찰떡을 풀어내 흑마늘을 더한 진액과 합쳐 고기를 숙성하면 입에서 살살 녹는 식감을 자랑한다고. 사실 어떤 족발집이든 그 집의 맛을 결정짓는 것은 고기를 삶는 씨육수에 있을 정도로 씨육수를 보면 그 집의 수준을 알 수가 있다고. 오랜 세월 대를 이어 내려온 달인의 씨육수에는 소금을 넣어 볶은 사과로 인해 개운한 맛을 자아낸단다. 고수들의 맛을 낱낱이 검증해보는 은둔식달! 미각을 신세계로 이끌어줄 달인들을 만나본다.


2. 국수의 달인


 공장에서 뽑아내는 천편일률적인 국수가 대부분인 요즘. 40년 째 전통방식을 고수하며 손수 국수를 만드는 곳이 있다는데.
바로 1대 달인 이주용(男/ 66세/ 경력 40년) 씨와 그 뒤를 잇는 이병학(男/ 39세/ 경력 30년) 달인이 그 주인공. 먹는 이에게 저마다의 향수를 불러일으킨다는 달인의 국수. 일정한 습도를 유지하며 3일에서 5일 간 천천히 건조시켜야만 그 맛을 낼 수 있단다. 하지만 매일 다른 일조량과 시시각각 변하는 습도를 맞추기란 여간 어려운 일이 아닌데. 그러나 일명 인간 습도계라 불린다는 이주영 달인에게 습도를 알아맞히는 건 식은 죽 먹기라는데. 피부의 감촉을 이용해 공기 중의 습도를 정확하게 알아챈다는 달인! 그 어떤 상황에서도 습도를 척척 맞추는 달인의 초인적인 능력은 감탄스러울 뿐이라고. 이에 질 수 없다는 이병학 달인의 주특기는 포장 신공! 도구 하나 없이 맨손으로 국수를 자르고 포장하는데 그 정확함이 기계를 뛰어넘는다고. 국수와 혼연일체를 이룬 달인 부자. 국수 외길 인생을 걸어온 두 사람의 인생 이야기가 펼쳐진다.


3. 105년 유니짜장·탕수육의 달인


이제는 국민음식으로 자리 잡은 중화요리! 많은 사람들이 즐겨 찾기에 그만큼 수많은 중국집들이 각기각색의 맛을 뽐낸다고 하는데.
그 중 1912년도부터 이어진 유서 깊은 역사와 내공으로 대한민국 중화요리계의 한 획을 긋고 있는 주인공이 있다. 바로 추본희(男/59세/경력 47년) 달인. 가문의 비법을 전수 받아 변하지 않는 맛을 지켜 온 달인의 요리 중 가장 인기 있는 메뉴는 유니짜장과 탕수육. 두 메뉴의 공통점은 고기가 주인공인 요리라는 점인데 고기를 숙성하는 과정부터 달인의 특급 비법이 숨어있단다. 겉보리밥과 소금을 이용해 구운 마늘을 넣어 숙성한 고기는 비교불가의 부드러운 식감을 자랑한다고. 이렇게 숙성한 특별한 고기에 걸맞는 춘장 또한 범상치 않을 터. 춘장의 떫은맛을 빼기 위해 기름에 볶는 대신 검은콩과 메주콩을 삶아 으깨 꽃게와 통배추를 우려낸 육수와 한 데 섞어 춘장을 풀어 졸여주면 기름기 없이 담백한 유니짜장이 완성. 그리고 달인의 또다른 주특기인 탕수육은 아무리 긴 시간이 지나도 바삭한 식감이 특징이라는데. 옥수수와 칡전분을 이용한 직접 만든 튀김 옷이 그 비법이라고. 100년 전통의 맛의 계보를 이어가며 대한민국 중식계의 한 축을 담당하고 있는 가문의 비법이 공개된다.


4. 텐돈의 달인
 

독보적인 맛으로 인기를 끌고 있는 튀김덮밥의 성지가 서울 신촌에 있다?
바삭함으로 모두를 사로잡는 마성의 튀김을 만드는 이상준(男/ 39살) 달인이 그 주인공. 튀김덮밥 본연의 맛을 재현하기 위해 직접 일본의 장인을 찾아 비법을 전수 받았다는 달인. 여기에 각고의 노력끝에 터득한 달인만의 노하우를 더해 본토의 맛을 뛰어넘는 튀김덮밥을 완성시켰단다. 일본 정통의 맛을 자랑하는 달인표 튀김덮밥의 포인트는 바로 반죽! 고소하면서도 담백한 맛을 내는 반죽의 비법은 물대신 8시간동안 정성스럽게 끓여낸 사골을 사용하는 것이란다. 장시간 기름을 걷어내며 끓여낸 사골과 달인만의 천연 비법 가루를 넣어 완성된 반죽으로 튀겨내면 소리까지 일품인 튀김이 탄생한다는데. 이 뿐 아니라 튀김덮밥의 화룡정점! 맛간장에도 달인만의 특급 노하우가 숨어있다고. 생선 중에서도 깊은 감칠맛을 낸다는 반건조 이면수와 고등어를 적셔 가며 간장을 끓여주는 것이 포인트! 여기에 단맛을 책임질 꿀대추를 넣어 졸이면 건강까지 생각한 중독성 강한 맛간장이 완성된다고. 요리에 대한 열정과 노력으로 일식 튀김덮밥을 완벽히 재현해낸 달인. 맛을 향한 일편단심이 만들어 낸 환상적인 맛의 비밀이 지금 공개된다.