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1. 은둔식달 - 아산 탕수육 달인, 진주 유부김밥 달인

숨어있는 맛의 달인을 찾아다니는 생활의 달인 프로젝트 ‘은둔식달’! 엄청난 내공으로 지역을 평정한 달인들을 만났다. 첫 번째로 잠행단이 찾아간 곳은 충청남도의 한 중식집. 겉보기엔 아담하고 소박한 가게지만 문을 열기 직전부터 닫을 때까지 찾아오는 손님이 줄을 잇는 곳이다. 단골들이 가장 추천하는 메뉴는 바로 탕수육! 입에 넣자마자 고소한 향기와 함께 씹는 순간 바삭하고 차례로 느껴지는 쫄깃한 식감은 전국 어디에서도 맛볼 수 없는 최고의 맛이라 해도 손색이 없다고. 남다른 식감을 자랑하는 탕수육의 비밀은 튀김옷 반죽에 있다. 물은 단 한 방울도 넣지 않고 오로지 계란으로만 반죽한 달인의 튀김옷! 여기에 시중에 판매되는 기름이 아닌 직접 만든 향유를 만든다는데. 달궈지지 않은 기름에 채소를 넣고 태운 후, 적당량의 숙성과정을 거쳐 만들어진다는 달인의 향유를 사대문파 필감산 달인이 그대로 재현했다. 과연 그 맛은? 
두 번째로 찾아간 곳은 경남 진주의 한 분식집. 낡은 간판에서부터 범상치 않은 내공을 풍기는 이곳의 주 메뉴는 바로 ‘유부 김밥’이다. 진주 토박이의 증언에 따르면 달인의 음식 솜씨가 워낙 좋기 때문에 다른 사람은 그 맛을 내기가 힘들다고 한다. 오직 달인만이 만들 수 있는 이 유부 김밥은 시중 김밥과는 달리 햄이 들어가지 않는 것이 특징이다. 대신 무쇠솥에 특제 간장 소스를 넣고 쫄깃한 고기 식감이 날 때까지 볶아낸 유부를 속 재료로 사용한다. 바로 여기에 들어가는 간장이 유부 김밥의 맛을 좌우하는 핵심 포인트. 먼저 양파와 양배추를 형체를 알아볼 수 없을 때까지 볶은 후 천주머니에 넣고 즙을 짜낸다. 거기에 간장을 붓고 다슬기를 넣고 끓여주면 30년 내공이 고스란히 들어간 달인표 특제 간장이 완성된다. 한번 맛보면 그 맛을 잊지 못하고 찾게 되는 달인들의 음식들. 한 지역에서 오랜 시간동안 사랑받을 수 있었던 달인들의 이야기가 지금 펼쳐진다. 

2. 운동화 복원 달인
 
  아무리 비싸게 산 운동화나 구두라 할지라도, 빛바래고 해지면 버리기 마련이다. 이런 헌 신발에 새 생명을 불어넣는 사람이 있다. 시간을 되돌려 놓는 감쪽같은 복원 기술에 진품, 가품을 귀신같이 구별해내고 여기에 더해 세상에서 단 하나뿐인 운동화를 직접 만들기까지! 자타공인 신발의 달인 통하는 안재복(男 / 33세)씨가 바로 그 주인공이다. 충주에 있는 달인의 공방은 매일 전국에서 몰려든 택배 상자로 발 디딜 틈이 없다. 염색이 벗겨지거나 망가진 신발을 말끔하게 수선해주는 달인의 기술력은 이미 독보적인 수준으로 정평이 나있다. 수백만 원을 호가하는 고가의 운동화부터, 30년 전 출시된 한정 운동화까지, 그 어떤 것을 가져오든 처음 그 모습 그대로 재탄생시킨다. 더욱 놀라운 것은 복원 과정에 사용되는 모든 약품은 직접 개발한 천연재료를 사용한다는 것! 신발의 재질에 따라 바나나, 사과, 막걸리 등 천연재료를 배합해 사용하는데 정말 놀랍게도 방금 산 새 신발처럼 완벽하게 복원된다. 뿐만 아니라 진품, 가품 구별하는 방법을 연구, 전문가조차 구별하지 못하는 고난위도의 제품도 테이프, 휴대폰 후레시 등을 활용해 단번에 귀신같이 감별해 낸다. 어린 시절, 신발이 갖고 싶었지만 돈이 없었기에 무작정 신발 공부부터 했다는 안재복 달인. 부족한 용돈을 모아서 중고 신발을 산 뒤에 수선하여 신다보니 지금의 경지에 이르게 됐다고. 신발이라면 못 하는 것이 없고, 안 해본 것이 없다는 안재복 달인. 신발과 사랑에 빠진 이 남자의 이야기를 만나본다. 

3. 미슐랭 가이드 프랑스 요리의 달인

  서울시 서초구의 한 레스토랑. ‘프랑스 요리는 비싸고 복잡하고 어렵다’는 선입견 깨고 대중들에게 친근하게 접근해 연일 만석행렬을 이어가고 있는 곳이다. 이곳에선 누구나 쉽게 접근할 수 있는 캘리포니아 스타일의 미국식 프랑스 요리를 선보인다. 오너 쉐프는 세계 5대 요리 학교로 손꼽히는 미국 존슨앤드웨일스대에서 요리와 레스토랑 경영을 공부하고 돌아온 고병욱(男 / 37세) 달인이다. 시간은 오래 걸려도 깊은 맛을 내는 프랑스 요리법 바탕으로 매번 새로운 요리를 선보이는 곳으로 명성이 자자해, ‘미쉘린 가이드’는 물론이고 ‘달인 가이드’에도 함께 이름을 올리게 됐다. 대표메뉴로 손꼽히는 달인의 닭요리는 부드러운 맛과 입안에 스며드는 풍부한 육즙이 입 안 가득 퍼지면서 지금까지 먹어보지 못한 닭요리의 진수를 느낄 수 있게 해준다. 고병욱 달인만의 비법은 바로 과학을 요리에 접목 시킨 것! 꿀, 허브, 레몬 등을 끓여 만든 간수에 닭고기를 12시간 동안 재우는데 바로 이때 삼투압 현상이 발생, 닭고기의 육즙이 빠져나가지 않고 촉촉함이 유지된다. 닭고기에 곁들여지는 소스에서도 달인만의 레시피가 빛을 발한다. 닭고기 뼈와 토마토, 양파 등 채소를 18시간 동안 조리는데 닭 맛과 야채 소스 맛이 농축돼 묵직하면서도 진한 풍미를 선사한다. 뿐만 아니라 토마토 청을 곁들여 산뜻하게 먹을 수 있는 메로 구이 요리와 꿀, 허브를 넣은 소금물에 담가 감칠맛을 살린 돼지고기 스테이크 등 원재료의 맛을 살린 다양한 프랑스 요리를 선보이는데 손님 테이블에 접시가 올려 질 때마다 감탄이 터져 나오는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 먹는 사람이 맛있게 즐길 수 있는 요리를 연구하고, 적합한 요리법과 재료 조합을 찾아내기 위해 노력해온 고병욱 달인! 진심을 다해서 만들어 내는 요리가 좋은 요리라는 철학으로 완성된 그의 진중하면서도 화려한 프랑스 요리가 공개된다.