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1. 은둔식달 - 용산 탕수육 달인·목포 탕수육 달인

  숨어 있는 맛의 달인을 찾아가는  프로젝트! 최고의 탕수육을 찾아, 지난주에 이어 잠행단이 첫 번째로 찾아간 곳은 서울 한 대학가에 자리한 중식당! 세월의 흔적이 느껴지는 외관답게, 반세기에 가까운 시간 동안 단골손님이 끊이지 않는 곳이다. 이곳의 대표 메뉴인 탕수육은 화교 2세인 달인 가족이 직접 개발한 것으로, 튀김옷은 바삭하고 소스는 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 이는 튀김, 고기, 소스 삼박자가 고루 맞았기에 가능한 법인데. 먼저 튀김 반죽을 만들기 위해 갈은 마를 납작보리, 귀리와 함께 골고루 섞고, 총 다섯 번에 걸쳐 끓여낸 달인. 이 육수를 밀가루에 섞어 반죽을 만들고, 가죽 나물을 덮어 잡냄새를 없앤 고기에 묻혀 튀겨낸다. 마지막으로 달인표 비법 양념이 더해진 소스로 볶아 내주면 달인만의 특제 탕수육 완성! 언제나 최고의 맛을 내기 위해 초심을 잃지 않고 열정적으로 요리해 온 달인. 그 40년 내공이 담긴 탕수육 비법이 공개된다. 
두 번째로 찾아간 곳은 숨은 음식의 고수가 많다는 전라도의 목포. 이곳에 1947년 문을 연 이후 3대째 영업을 이어가고 있는 달인의 가게가 있다. 주민의 말에 따르면 서울의 웬만한 호텔 중식과 비교해도 절대 밀리지 않는다는데. 일명 ‘중깐’ 이라 불리는 중화 간짜장도 이 집의 별미지만, 무엇보다 부드럽고 폭신한 탕수육이 대표 메뉴이자 인기메뉴! 먼저 1차로 자갈에 구워낸 밤을 배추와 함께 찐 후 으깨어 우엉 즙, 전분을 섞는다. 이렇게 하면 느끼함을 잡은 튀김 반죽이 만들어지는데 총 3시간에 걸쳐 숙성한 후 사용한다. 주문이 들오면 즉시 고기에 반죽을 묻혀 튀겨내는데, 이때 쓰이는 고기는 무와 양파, 가시리를 함께 끓여낸 육수에 담가 무려 8시간이나 숙성한 것이다. 고기를 튀기는 기름 또한 훈연한 양파로 만든 양파 기름을 사용한다고 하니, 그야말로 탕수육 하나에 지극정성을 다 바치는 달인! 긴 세월 동안 한 가지 맛을 지키기 위해 노력해 온 달인들의 이야기를 함께 들어본다.  

2. 생활 운동·생활 다이어트 달인
  스타들이 출산 후 얼마 되지 않아 출산 전 몸매를 되찾고 곧바로 활동하는 걸 보면서 ‘비싼 트레이너가 관리해줘서 그런 것’이라는 말들을 많이 하는데, 꼭 그런 게 아니라는 걸 증명해 보인 달인을 찾았다. 출산 후 1년 만에 그저 ‘날씬한 몸매’가 아닌 머슬마니아 대회에 출전해 아시아 챔피언십에서 그랑프리를 수상한 오유미 (女) 달인! S 전자에 다니며 일과 가사를 병행하는 워킹맘이자 슈퍼맘이다. 가정, 일, 육아, 자기관리까지 믿기지 않을 만큼 완벽하게 소화하고 있는 그의 비법은 바로 생활 밀착형 운동이다. 아이와 함께 하는 스쿼트 운동부터 집안일을 하는 동시에 할 수 있는 근력 운동까지 생활 속에서 끊임없이 운동하는 방법을 연구하고 실천해 왔다고. 그녀가 연구한 운동이 몇 가지가 있는데, 먼저 스타킹으로 양발을 묶은 후 벽을 잡고 다리를 벌리는 운동은 힙업 효과는 물론이고 허벅지살이 빠지는 효과가 있다. 또한 빨래 건조대 양 날개에 스타킹을 묶고 그 끝에 빨래를 달아서 잡아당기면 비싼 운동기구를 사용하지 않아도 어깨의 힘을 기를 수 있다. 그 외에도 창문을 이용해 스쿼트를 하거나, 발로 장난감을 집으며 복근 운동을 하는 등 기발한 운동이 연이어 등장하는데. 누구나 운동, 식단, 시간 관리를 하면 처녀 적의 몸매를 되찾을 수 있다고 말하는 오유미 달인! 실제로 그가 효과를 본 출산 전후 운동법부터 아이와 교감하며 함께 할 수 있는 운동법, 집안에서 맨손으로 하는 근력운동법까지 생활밀착형 몸매관리의 노하우를 모두 공개한다.

3. 찜닭의 달인
  점점 더워지는 날씨에 기운을 북돋아 줄 익숙하면서도 낯선 음식, 이북식 찜닭을 맛보기 위해 찾은 곳은 서울시 중구 약수동을 찾았다. 이북식 찜닭으로 동네를 이끄는 세 가게가 있는데 그중에서도 가장 마니아층을 두껍게 형성하는 곳. 오랜 시간동안 한자리에서 이북식 찜닭을 만들어 온 곽동진, 신명숙 달인이 오늘의 주인공. 계절을 가리지 않고 사시사철, 방문객으로 문전성시를 이루는 곳이지만 특히 요즘같이 더위가 기승을 부리는 시기엔 예약을 하지 않고선 맛보기 어려울 정도라는데. 얼핏 보기에는 찜닭보다는 일반 백숙과 다를 바 없는 모양새지만, 입에 넣는 순간 백숙과는 확연히 다르다는 것을 알 수 있다. 퍽퍽하지 않은 쫄깃한 식감과, 넘치는 육즙! 그리고 입안에 은은히 퍼지는 부추 향까지! 그 맛의 비밀은 바로 닭을 숙성하고 찌는 과정에 있다는데. 먼저 고춧잎을 넣은 메밀 반죽을 생닭에 묻힌 후, 호박잎을 덮어 하루 동안 숙성시킨다. 이렇게 하면 닭의 잡냄새를 잡아주고 수분이 날아가는 것을 방지할 수 있다. 거기에 각종 채소를 넣은 물에 끓여서 1차로 익힌 후, 솥에 한 번 더 쪄내고 육수에 데친 부추를 올리면 된다. 특히 함께 찍어 먹으라고 내놓는 양념장도 이 집의 독특한 맛을 구성하는 중요한 요소다. 여러 과일을 넣고 끓여 만든 특제 간장에 고춧가루와 파를 넣어 만들어 낸다. 닭고기와 부추의 결합에 풍부한 맛의 생기를 불어넣으면서 이 집만의 특별한 ‘찜닭’ 맛을 완성해 낸다. 달인 부부가 만든 또 다른 명물은 막국수다. 강한 양념으로 버무린 강원도식 막국수와는 다르게 국물 맛이 아주 담백하고 시원해서 고기를 먹고 난 다음에 텁텁한 입맛을 개운하게 해주는 것이 일품이다. 세월의 깊이가 더해진 이북식 찜닭의 비법과 더불어 눈빛만 봐도 통한다는 곽동진, 신명숙 달인 부부의 이야기까지! 보양식만큼 진국인 이들 부부의 맛있는 인생을 만나 본다.