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1. 은둔식달-부산 간짜장·명란 안카케 우동

 숨어있는 맛의 달인을 찾아 전국을 누비는 ! 이번 주에도 숨어있는 막강한 맛의 달인을 찾아 떠났다. 잠행단이 첫 번째로 찾아간 곳은 맛의 본고장 전주! 흔히 전주의 대표적인 맛 하면 비빔밥을 비롯한 한식을 떠올리겠지만, 색다른 메뉴로 입소문난 곳이 있다고. 바로 일본식 명란 우동이 그것. 부드러운 달걀 육수와 명란 고명이 더해진 그 맛이 일품이라고. 거기에 직접 자가제면한 면이 우동 맛을 한 층 더한다는데... 그 맛을 좌우하는 건 다름 아닌 명란의 숙성 방법! 먼저 바지락 술국 쌀눈에 붓고 숙성 반죽을 만든 다음, 다시마로 감싼 명란을 건고추와 함께 반죽에 묻는다. 이렇게 2~3주 동안 상온에서 숙성하면 다시마의 진액이 명란젓에 흡수되어 감칠맛을 살려준다고. 또한 육수에 사용하는 다시마 국물 역시 일반적으로 쓰이는 가다랑어가 아닌 훈연 고등어를 사용한다는데... 달인만의 비법으로 완성된 우동은 이미 SNS에서 꼭 가봐야 할 맛집으로 손꼽히는 중이라고. 걸음을 옮겨 두 번째로 찾아간 곳은 부산의 중식집. 겉보기에 소박한 가게지만 문을 열기 직전부터 닫을 때까지 찾아오는 손님들로 가득하다. 이곳 손님들이 가장 추천하는 메뉴는 바로 간짜장! 채소의 신선함은 살아있고 짜장 향과 간장 향이 어우러져, 짜지 않고 담백한 풍미는 전국 어디에서도 맛볼 수 없는 최고의 맛이라고. 남다른 풍미를 자랑하는 비법은 춘장에 있단다. 갈아낸 무를 이용해 숙성시킨 달인의 춘장! 여기에 숙성 춘장을 당근 기름에 볶아내면 짜지 않고 담백한 달인표 춘장이 완성된다는데... 45년 전통 간짜장의 장인이 펼쳐내는 이야기 맛있는 이야기가 지금 시작된다!

2. 자개 달인

 그 옛날 전국 모든 안방마님의 꿈이었던 자개장! 형형색색의 색상과 그 아름다운 자태를 보고 있노라면 감탄을 넘어 경외심마저 들 정도였는데. 이 자개가 더는 전통에 머물러 있지 않고 새롭게 태어나고 있다. 그 중심에 있는 것이 바로 최덕남(男 / 56세 / 경력 31년) 달인! 그의 손을 거친 자개는, 장롱을 넘어 우리의 일상생활 곳곳으로 뻗어 나가고 있다고. 평소 우리가 사용하는 접시와 볼펜은 물론이요, 휴대전화 케이스, 스피커, 보석함까지! 그 어떤 물건이든 달인의 손에서 자개 무늬로 재탄생된다는데. 그 작업의 시작은 바로 자개 절삭. 기계로는 할 수 없을 만큼, 세밀함이 생명이란다. 쓱싹~쓱싹~ 마법을 펼치듯 1mm 단위조차 놓치지 않고 자개를 잘라가는 달인의 기술. 그 과정을 지켜보고 있노라면, 시간 가는 줄 모르고 빠져들게 된다고. 스치기만 해도 모든 것을 절삭하는 절단기 앞에서, 곡예를 부리듯 춤추는 달인의 손! 보는 이의 가슴이 콩닥콩닥할 정도지만, 섬세한 감각을 위해 장갑이나 골무조차 낄 수 없다는데... 자개에 새로운 생명을 불어넣는 달인의 신기! 그 놀라운 광경이 지금 펼쳐진다!

3. 소보로 앙버터 달인

 부산의 한적한 동네. 바로 이곳에 대한민국 최고의 소보로 앙버터 빵을 만드는 집이 있다는데... 바로 김권희(女 / 29세) 달인의 보금자리가 그곳! 일 년 열두 달! 달인의 가게 앞은 남녀노소 할 것 없이 달인의 빵을 맛보기 위해 몰려든 손님들로 문전성시라고. 먹어본 사람은 극찬의 극찬을 더한다는 맛의 비밀! 그 시작은 팥에 있단다. 맛을 위해 하루 중 반나절을 오직 팥에만 쏟아 붓는다는 달인. 무슨 과정이기에 그리 많은 시간이 필요한가 싶지만...! 그 고정을 눈으로 지켜보면 절로 고개가 끄덕여 질 수 밖에 없다. 흑미 누룽지, 메주콩 소스, 곶감 육수 등등! 제각각 세 가지 비법을 통해 숙성시키는 달인의 팥. 담백하면서도 달달한 맛을 위해, 그 험난한 과정을 마다하지 않는다고. 특히 식감을 위해, 팥이 뭉개지지 않도록 신경 쓰는 통에 그 과정이 고되기 그지없다. 맛에 대한 소신으로 똘똘 뭉쳐, 험난한 길을 마다하지 않는 김권희 달인. 빵 하나를 위해 멈추지 않고 끝없이 노력을 펼치는 달인의 이야기를 들어본다.