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1. 은둔식달 - 팥소절편·반찬

  전국에 보석같이 숨어있는 맛의 달인을 발굴하는 생활의 달인 프로젝트! 이번 주 은둔식달 잠행단이 첫 번째로 찾아간 곳은 경기도 용인시의 한 반찬가게. 열 가지가 넘는 반찬들 사이 유독 손님들이 찾는다는 반찬이 있으니, 내놓기가 무섭게 동이 나는 이곳의 주인공! 바로 두부조림과 콩나물무침이다. 손두부를 튀겨내듯 구운 뒤, 달인이 직접 담근 간장으로 양념해 자작하게 졸여 만든 두부조림은 밥 한 공기 뚝딱하게 만든다고. 특히 간장은 모든 반찬에 쓰이는 만능 간장인데, 만드는 과정이 몹시 특별하다고. 시금치를 넣고 끓인 술에 꽃게를 넣어 하루 동안 재어놓고, 마늘을 넣어 끓인 찹쌀풀에 재어둔 게를 넣어 또 하루를 재어놓는다. 이렇게 두 번의 숙성과정을 거친 게와 함께 끓여낸 간장을 사용하는 것이라고. 게다가 목이버섯과 마른 멸치로 쪄낸 콩나물도 이 만능 간장으로 맛있게 무쳐내면 남부럽지 않은 명품 반찬이 완성된다. 다음으로 찾아간 곳은 서울의 한 떡집! 이곳엔 찰기가 일품인 팥소절편이 있다는데. 이곳의 팥소절편은 특이하게 멥쌀과 기피팥 가루로 만들어 쫀득하면서 차진 맛을 느낄 수 있다고. 그 맛의 비밀은 총 세 단계를 거쳐 완성된다. 첫 번째 단계는 떡 반죽의 기본이 되는 기피가루 찌기! 숯불과 자갈 위에 기피가루를 올리고 얼갈이배추를 덮어서 쪄낸다. 여기에 2차로 엿질금을 바닥 통에 깔고 쪄내면 은은한 단맛과 향을 입힐 수 있다고. 두 번째 단계는 떡을 찌는 것인데, 먼저 아래쪽 찜통에 무와 편콩가루를 깐 뒤 위쪽 찜통에 멥쌀과 기피가루를 섞은 가루를 넣어 쪄낸다. 이 과정을 거치면 무의 단맛과 편콩의 고소한 맛이 입혀질 뿐만아니라 수분까지 더해져 떡의 부드러움이 더욱 오래간다고. 세 번째 단계는 팥소절편의 핵심인 팥 앙금을 만드는 작업! 먼저 딸기, 사과, 호박 위에 적채를 덮고 쪄낸다. 적채를 제외한 과일을 채에 거른 뒤 잼처럼 졸여내 삶은 팥과 함께 섞으면 은근한 단맛의 팥 앙금이 완성된다. 최고의 맛을 내기 위해 그 어떤 수고로움도 마다하지 않는 맛의 고수들을 만나본다. 

2. 83세 목공의 달인

  항균 작용이 뛰어나며 은은한 향이 매력적인 편백나무! 이런 편백나무를 최상의 주방도구로 탈바꿈시키는 미다스의 손이 있다는 소문을 듣고 대전의 한 목공소를 찾아갔다. 제작진은 빠르게 돌아가고 있는 기계사포 앞에서 박재신(男 / 83세 / 경력 50년) 달인을 마주하게 됐는데! 마치 리듬을 타듯 몸을 움직이며 나무를 깎아내고 있는 달인의 손을 거치자 숟가락은 물론, 주걱과 도마 같은 주방도구가 뚝딱 만들어졌다. 얼핏 보기엔 쉬워 보여도 단단한 나무를 곡선으로 깎아내기 위해 팔은 물론이고 온몸에 강한 힘을 주어야 한다고. 특히 젓가락을 만들기 위해 얇게 나무를 깎아낼 땐 기계사포 위에서 곡예를 하듯 세밀한 기술을 보여주기까지 하는데! 나무의 향과 결을 살리면서 깎아야 하므로 더욱 정성을 들일 수밖에 없다고. 또 주방도구 특성상 물의 침투를 막기 위해 수없이 사포로 문질러 표면을 매끄럽게 만든단다. 고된 작업 때문에 늘 먼지를 뒤집어쓰지만 완성된 물건을 볼 때면 늘 입가에 미소가 번진다는 달인! 그런 아버지의 마음을 이어가기 위해 아들이 2대째 그 기술을 전수받고 있다는데. 50년 세월을 나무와 함께 보낸 달인의 목공 이야기가 시작된다.

3. 울산 치킨의 달인

  나이 불문, 장소 불문하고 언제나 한국인의 사랑을 받아온 통닭! 울산광역시에 35년 동안 변함없는 맛으로 손님들의 발길을 이끄는 통닭집이 있다는데. 바로 윤윤자 (女 / 71세 / 35년) 달인의 가게. 치킨 집이 열리는 시각은 3시 무렵! 점심과 저녁 식사 시간이 아닌데도 손님들로 인산인해를 이루고 있다. 대부분 10년 이상 단골이 찾는다는데, 이유는 바로 치킨의 정석, 프라이드치킨! 겉보기엔 투박해도 입안에 넣는 순간 달인의 내공이 고스란히 느껴진다고. 그 맛의 비밀은 오이와 토란대가 들어간 비법소스로 생닭을 밑간하는 데서 출발한다. 이 소스에 땡초, 마늘, 양파 등의 재료를 넣어 더욱 감칠맛을 살린단다. 여기에 특별한 튀김옷이 입혀진다는데! 계피와 함께 찐 찹쌀밥을 그늘에 2주 동안 말린 후 갈아서 넣는다고. 또한 압력솥에 닭을 튀기는 모습도 범상치 않은데. 양파를 넣은 기름에 바싹하게 튀겨내면 다른 곳과 차별화된 맛의 프라이드치킨이 완성된다. 게다가 이 치킨은 달인의 특제소스에 찍어 먹으면 그 맛이 배가 된다는데. 자신만의 비법으로 평범함 속에 특별한 맛을 추구해 온 통닭의 달인을 만나본다.