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 식사 시간이 가까워질 무렵이면 가게 앞에서 시작된 줄이 골목을 따라 이어진다. 구불구불 늘어선 행렬은 어느새 한 블록을 채우고, 테이블이 비워지기 무섭게 다음 손님이 자리를 채운다. 이 같은 풍경이 하루에도 몇 차례 반복되는 웨이팅 성지! 서울 최고의 중국집 두 곳을 찾는다.

 먼저 방문한 곳은 종로구의 자존심이라는 ‘ㅈ’ 중국집. 거의 모든 테이블에 빠지지 않고 올라와 있는 메뉴가 있었으니, 탕수육이다. 윤기가 자르르 흐르는 투명한 소스의 반짝임이 침샘을 자극하고. 젓가락으로 들어 올리는 순간 들려오는 경쾌한 ‘바삭’ 소리는 먹기도 전에 군침이 흐르게 만든단다. 한입 베어 물면 예상대로 겉은 바삭, 안은 쫀득! 기분 좋게 퍼지는 단맛까지... 그야말로 맛있는 탕수육의 정석을 보여준다.

 탕수육도 탕수육이지만, 사실 ‘ㅈ’ 중국집의 진짜 전설은 따로 있다. 바로 달걀 짬뽕밥! 국밥처럼 밥이 미리 말아져 나오는 방식으로, 매콤한 국물이 밥알 사이에 깊숙이 스며들어있다. 여기에 풀어진 달걀이 더해지며 진한 국물의 맛을 부드럽게 잡아주며 칼칼함과 고소함이 어우러진 한 그릇을 느낄 수 있다는데. 짬뽕 국물을 한입 먹는 순간 왜 이 집에 줄이 끊이지 않았는지 단번에 납득될 정도란다.

 다음은 관악구의 축복이라 불리는 ‘ㅍ’ 중국집. 이 집의 대표 메뉴는 해물짬뽕이다. 쫄깃하고 탱글탱글한 면발 위로 푸짐한 해물은 기본. 국물을 맛보는 순간 혹시 고기 짬뽕을 잘못 시켰나, 그릇 안을 뒤적거리게 만들 정도의 진한 풍미를 자랑한다는데. ‘ㅍ’ 중국집의 또 다른 요물은 유린기. 커다란 닭튀김은 바삭하면서도 촉촉! 새콤하면서도 짭짤한 간장 베이스의 양념이 느끼함을 잡아 줘 젓가락이 멈출 줄을 모르게 한다고.

 길게 늘어선 웨이팅에도 사람들의 발걸음이 끊이지 않는 이유는 바닥부터 시작해 30년 넘게 중식을 해온 주인장의 사연에 담겨있다. 중식 대가 장홍기에게서 손맛을 물려 받은 ‘ㅈ’ 중국집. 가난에 떠밀려 서울로 올라와 철가방 배달부터 시작한 탄탄한 기본기의 ‘ㅍ’ 중국집까지. 오랜 세월 중식 외길 인생을 걸어온 이들의 진한 맛으로 기다림마저 설렘으로 바꿔버리는 웨이팅 중국집 두 곳. 그 깊은 맛의 비밀을 은둔식달에서 공개한다!

 
 파주의 한 쌀국숫집. 겉보기에는 여느 식당과 다를 바 없어 보이지만, 문을 열고 들어서는 순간 시선을 사로잡는 한 그릇이 있다. 그 이름하여 본매로우 쌀국수! 본매로우 (Bone Marrow)는 소의 뼛속에 들어있는 골수를 뜻하는 말. 큼지막한 골수가 통째로 올라간 압도적인 비주얼. 보기만 해도 묵직하지만 진짜는 지금부터다. 

 숟가락으로 속을 살살 긁어내면 고소하고 부드러운 골수가 스르르~ 골수를 무려 29시간 동안 우려낸 육수에 풀어 넣는 순간. 맑으면서도 깊은 국물이 한층 더 진하고 농밀하게 변한다. 여기에 차돌양지와 직화 향을 입힌 고기, 탱글탱글한 미트볼까지 더해지니 한 그릇이 아니라 한 상을 먹은 듯한 포만감이 느껴진다는데.

 한국에서 태어났으나, 아기 때부터 미국에서 자란 달인. 베트남인들이 몰려있는 지역에 거주하면서 정말 다양한 쌀국수를 먹어봤단다. 베트남식 쌀국수가 미국에 정착하며 유독 발달한 것이 있었으니. 바로 국물의 진함이라고. 짭짤하면서도 고기의 기름기와 풍성한 육향이 강조되는 것이 미국식 쌀국수의 특징! 그렇다 보니 골수까지 등장하게 되었다는데. 베트남 현지에서도 실력자들만이 선보인다는 본매로우 쌀국수. 거기에 미국식 개성을 더한 달인만의 풍성한 한 그릇을 소개한다.


 박스에 담기만 하면 무조건 25,000원! 단, 조건은 하나! 떨어뜨리지 않고 계산대까지 무사히 이동할 것. 한 대형 마트에서 시작된 초특급 이벤트에 전국 도전자들의 승부욕이 활활 타올랐다! 무심코 담으면 과자 10개도 채 안 들어가는 크기의 작디작은 박스 하나. 달인에게 쥐여주면 순식간에 탑 하나가 뚝딱 완성된다는데.

 과장 조금 보태 남산타워만큼 높이 솟아오른 달인의 박스. 남들과는 시작부터 다르다. 밑바닥부터 계산된 배치. 큰 봉지는 기둥처럼. 작은 봉지는 벽돌처럼! 자그마한 틈만 있으면 과자 끄트머리를 꽂아 넣어 뼈대를 만든다! 순식간에 50개... 눈 깜빡할 사이 70개... 감탄을 멈추지 못하는 동안 100개를 훌쩍 넘은 과자 봉지들. 카트도 없다. 오직 두 손으로 직접 들고 계산대로 이동해야 하는 상황! 단 한 봉지도 흘리지 않고 20만 원가량의 과자를 얻은 달인. 25,000원으로 산 것은 과자뿐 아니라 짜릿함과 성취감이었다고.

 작은 박스를 거대한 성으로 바꿔버린 남자! 과자 탑을 쌓는 데 필요한 기술의 모든 것! 그 비밀을 낱낱이 파헤쳐 본다. 


 만약 나에게 30초가 주어진다면 무엇을 할 수 있을까? 숨을 고르고, 휴대전화 메시지 하나를 보내거나. 아니면 고작 몇 걸음을 걷는 짧은 시간일 터.

 하지만 누군가에게는 그 30초가 세계 기록을 가르는 승부의 시간이 된다! 30초 동안 셀러리 155조각을 자른 세계 기록. 그리고 그 벽을 넘겠다고 선언한 천안의 한 남자. 오늘 어쩌면 달인을 통해 새로운 역사가 쓰일지도 모른다...!

 이른 아침, 분주한 초밥 뷔페 주방. 재료 손질부터 사이드 요리까지 쉴 틈 없이 움직이는 달인. 엄지손톱만 한 마늘도. 단단한 양파도. 형태가 무너지기 쉬운 김밥까지도 오차 없이, 흔들림 없이. 눈을 감고도 썰 지경에 올랐다고. 칼질을 잘하게 된 것은 바로 유전자 덕분! 중국집을 운영하는 아버지를 돕다 보니 어렸을 적부터 자연스럽게 칼질을 익히게 되었다는데...

 이제는 도전할 수 있는 게 세계 기록밖에 남지 않았다는 칼질의 달인 박순진. 속도, 정확성, 집중력. 단 하나라도 흔들리면 끝! 과연 그는 30초 155조각의 벽을 넘어설 수 있을지? 그리고 또 스승님이자 아버지인 방종칠 달인의 원조 칼질 스킬까지. 도마 위의 전쟁. 달인의 칼끝에서 탄생할 새로운 기록의 시작을 함께 지켜본다.


 지난 20년간 별별 달인을 만나왔지만, 이런 달인은 또 처음! 부산 해운대의 한 덮밥집. 이곳에 일명 ‘밥 잘 푸는’ 달인이 있다는데.

 밥 위에 푸짐한 건더기와 고명을 올려 완성하는 덮밥. 어차피 얹은 내용물에 가려져 잘 보이지 않을 텐데도 밥을 예쁘게 담아야 한다는 철학을 가지고 있다는 신재경 달인. 주걱으로 밥을 퍼내 밥그릇에 담더니 손목을 움직이기 시작하는데… 통통통통 리듬을 주며 튕기자, 밥이 돌돌 돌아가며 뭉치기 시작한다! 

 겨울철 갓 내린 눈으로 만든 눈덩이처럼 포실포실하면서도 예쁘게 뭉쳐지는 밥. 다 뭉친 밥은 넓은 그릇에 옮겨 건더기를 올려 완성! 자영업자의 진정성은 보이지 않는 곳에도 남아있어야 한다는 신념 때문에 눈에 띄지 않는 것일지라도 마음을 담아낸다는 달인. 때문인지, 상권 경쟁이 치열한 해운대에서 10년간 살아남은 몇 안 되는 자영업자라고. 밥 잘 푸는 달인, 신재경 씨의 뜨거운 열정을 들여다본다.