드라마 · 교양 · 예능 · 스포츠

오사카에서 온 초밥 달인
양념 하나 없이 재료 본연의 맛으로 잊을 수 없는 기억을 남기는 곳이 있다. 일본 현지 M슐랭도 거절한 일식집에서 30년을 근무한 타쿠노 달인. 범상치 않은 내공으로 수없이 문을 열고 닫는 부산의 메인 번화가 광안리에서도 굳건히 한 자리를 지키고 있다는데. 유자 향을 머금은 잿방어는 은은한 산미를 남기고. 광어 지느러미는 유독 쫄깃한 식감을 자랑하고, 알 수 없는 고소함까지 천천히 올라 온단다. 담백한 참돔과 김 풍미를 입은 참치 등살은 군더더기 없이 깔끔하다. 특히 성게알을 올린 한우 초밥은 고기의 고소함과 바다 향이 동시에 겹치며 강한 여운을 남긴다고. 오직 생선회와 밥이라는 식재료만으로 임팩트 있는 풍미를 남기는 것이 쉽지 않을 텐데. 어떻게 그 깊은 맛을 끌어올리는 걸까? 생선마다 특성이 다 다르기 때문에 모두 다른 숙성 방법을 이용한다는 달인. 또한 초밥 하나하나 위에 올라가는 고명이 메뉴마다 다 다르다는데. 초밥 단 하나에도 집념을 넣어 만든다는 타쿠노 달인의 손맛을 파헤쳐 본다.

빵의 전쟁 - 대한민국 최고의 소금빵
지난주, ‘빵의 전쟁 시즌2’의 포문을 연 소금빵 대결. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 단순해 보이지만 만만치 않은 소금빵을 두고 치열한 경쟁이 시작됐다. 전국에서 내로라하는 8곳의 소금빵 가운데 단 4곳만이 먼저 공개되며 궁금증을 남긴 상황. 이번 주, 나머지 참가자들이 모습을 드러내며 비로소 진짜 승부의 판이 완성된다. 촉촉한 결을 좌우하는 반죽과 풍미를 결정짓는 버터. 그리고 마지막을 완성하는 소금까지. 반죽의 온도와 숙성 시간, 굽는 방식에 이르기까지 모든 과정이 결과를 좌우한다. 비슷해 보이지만 전혀 다른 맛을 만들어내는 이유가 바로 여기에 있다고. 평가에 나선 3인의 명장들 역시 쉽게 결론을 내리지 못했단다. 한입 베어 물 때마다 달라지는 식감과 풍미. 각자의 방식으로 완성한 소금빵들이 연이어 등장하며 선택을 더욱 어렵게 만든다. 과연 기본에 충실한 정석의 맛이 승리할지, 혹은 새로운 해석으로 완성한 한 수가 판을 뒤집을지. 이제는 유행을 넘어 하나의 기준이 된 소금빵. 그중에서도 가장 완성도 높은 대한민국 최고의 소금빵이 가려진다.

안마의자의 달인
지친 하루 끝, 말없이 몸을 맡길 수 있는 존재, 안마의자. 이제는 단순한 가전제품을 넘어 일상의 피로를 풀어주는 필수품으로 자리 잡았다. 하지만 비슷해 보이는 제품들 사이에서 나에게 맞는 한 대를 고르는 일은 생각보다 쉽지 않다는데. 이때 필요한 건 선택의 기준! 20년 동안 안마의자를 다뤄온 유용호 달인은 체형은 물론 생활 습관과 사용 목적까지 고려해 각 사람에게 맞는 제품을 찾아낸단다. 마사지 강도와 방식, 움직임의 범위, 세부 기능까지 하나하나 짚어가며 차이를 설명하고, 같은 제품이라도 누구에게 어떻게 맞추느냐에 따라 전혀 다른 경험이 될 수 있음을 보여준다고. 사람들이 많이 찾는 기본적인 제품들부터 요즘에는 AI가 탑재된 안마의자까지 나오고 있다는데. 경험으로 완성된 선택의 기준, 안마의자 판매 달인의 이야기를 따라가 본다.

장어덮밥 달인
부산 북구 화명동. 골목 한편에서 일본의 공기가 스며든 듯한 공간을 마주한다. 3년 연속 M슐랭에 이름을 올린 ‘ㅅ’집. 화려하게 드러내기보다 쌓아온 시간으로 설명되는 곳이라는데. 일본으로 건너가 10년을 머문 셰프. 그중에서도 M슐랭 1스타를 7년간 유지한 초밥집에서의 경험이 지금의 기반이 됐다고. 이 집의 중심은 나고야식 장어덮밥, 히츠마부시! 장어는 바로 굽지 않고 한 번 숨을 죽인 뒤 빨갛게 달군 숯불 위에 직화하여 향을 입혀가며 굽는단다. 손질 과정 또한 꼼꼼하게 이어진다. 잔뼈를 정리하고 칼집을 넣어 식감을 다듬는다. 소스와 국물 역시 장어에서 출발! 양파, 된장 등의 여러 가지 재료에 장어의 뼈를 활용해 깊이를 더하고 산초로 균형을 맞춘다. 이러한 과정을 거쳐 가게를 찾는 손님들이 입을 모아 말하게 만든 적당한 단맛과 짠맛의 조화를 가진 소스 완성! 겉으로 드러나지 않는 과정들이 한 그릇의 완성도를 만든다. 부산에서 한 그릇에 담긴 일본의 시간을 마주해본다.

베이비 카스텔라 달인
우리나라에 호두과자가 있다면 일본에는 한입 크기로 구워내는 미니 카스텔라인 타마노카가 있다! 길거리에서 쉽게 만날 수 있는 일본 대표 간식. 작은 틀에 반죽을 부어 빠르게 구워내야 하는 만큼 속도와 정확도가 중요한 음식이라는데. 이런 타마노카를 국내에 처음 들여와 누구보다 빠른 속도로 만들어내는 달인이 있다. 멸치, 버섯, 간장 등 총 24가지의 재료로 만들어진 반죽을 전용 반죽기를 이용해 틀 하나하나에 정확한 양을 끊어 넣고, 흐르거나 넘치지 않도록 속도와 간격을 일정하게 유지하는 것이 핵심! 굽기가 끝난 뒤에는 또 다른 속도의 구간이 이어진다. 한 판 가득 익은 타마노카를 손목의 반동만으로 빠르게 떼어낸다는데. 이 모든 과정이 끊김이 없이 이어진다고. 일본에서 전수한 방식을 바탕으로 자신만의 속도를 완성해 낸 이장욱 달인과 박정현 달인을 만나본다.