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손끝의 마술 손맛이 뭐길래

▶ 손맛의 실체를 밝히는 맛있는 여정

우리의 음식문화에는 손맛에 대한 뿌리 깊은 신념이 있다. 유난히 손을 많이 쓰는 한식의 조리 과정 때문일까? 우리는 흔히 손맛이란 말로 어떤 이의 솜씨를 이야기하곤 한다. 과연 손맛은 감(感) 혹은 정(情)의 의미가 전부일까? 

 10월 16일 방송되는 SBS 스페셜 에서는 푸드 테크놀로지(음식+IT)가 고도화되고 있는 현실에서 추상적이기만 한 ‘손맛’의 비밀을 다각도에서 살펴보고자 한다. 

▶ ‘먹방 예능’ 1인자 김준현 , ‘미스터리 먹방 다큐’ 내레이션에 도전하다!

‘3대천왕’ 프로그램에서 다양한 맛집 음식들을 자신만의 풍부한 경험과 살아있는 표현으로 전달, 시청자들의 침샘을 자극하고 있는 먹방 스타 김준현. 최근 한 인터뷰에서 그는, “자신은 무조건 많이 먹지 않고 어떻게 하면 맛있게 먹을지 생각한다”고 미식가로서 자신의 철학을 밝히기도 했다.  “아내가 해준 멸치국수를 맛보면 끝장납니다”라고 아내의 뛰어난 음식솜씨를 자랑했던 김준현. 아내의 깊은 국수맛은 과연 ‘재료의 신선함’ 덕분인지 ‘조리법의 승리’인지, 아님 ‘뛰어난 손맛의 활약’ 때문인지, 평소 갖고 있던 미스터리를 풀 단초를 이 다큐멘터리에서 얻을 수 있을까? 손맛의 실체와 미스터리를 밝히는 이번 다큐멘터리는 개그맨 김준현의 유쾌하고 맛깔스러운 내레이션이 보태져 더 재미있게 볼 수 있을 것이다. 

▶ 손맛, 있다? 없다?

‘손맛’을 국어사전에서 찾아보면, ‘음식을 만들 때 손으로 이루는 솜씨에서 우러나오는 맛’이라고 설명하고 있다. 하지만 영어사전에는 ‘손맛’이란 단어는 존재하지 않는다. 그렇다면 서구사회에선 ‘손맛’의 존재를 인정하지 않는 것일까? ‘손맛’은 있다? 없다?
  
“손은 뇌에 의해서 그냥 움직이는 도구일 뿐이죠. 맛의 비밀은 손에 있는 게 아니에요. 손에서 어떤 맛이 나온다 라고 해석하면 안 되죠.”
맛 칼럼니스트 황교익 인터뷰 中

우리의 음식문화에서 빼 놓을 수 없는 ‘손맛’, 똑같은 재료로 음식을 만들어도 유난히 맛있게 만드는 사람이 따로 있다?

“파스타, 샌드위치 만드는데 손맛이 좋다고 하지 않는데 김치찌개나 불고기 먹을 때 손맛이 좋다고 얘기했던 기억은 나요. 맛과 추억이 섞인 것이 손맛이 아닐까요?”
칼럼니스트이자 요리 연구가인 박준우 인터뷰 中

▶ 김환 아나운서, 산당 임지호 선생의 손맛 따라잡기에 도전하다! 

늘 자기만의 독특한 요리를 선보이는 방랑식객 임지호, 그의 손맛의 비밀은 무엇일까?
‘토요일이 좋다 - 백종원의 3대천왕’에 출연중인 SBS 김환 아나운서가 그 비밀을 찾기 위해 임지호 따라잡기를 시작했다.
재료는 물론 만드는 조리시간과 조리방식, 심지어 손놀림, 몸짓까지 그대로 따라해 본다면 똑같은 손맛을 낼 수 있을까? 듣기만 해도 궁금한 실험! 그 결과는? 과연 김환 아나운서는 임지호의 손맛을 따라 잡을 수 있을 것인가?

▶ 인간 대 기계, 이번엔 반죽이다!

지난 3월 ‘생활의 달인’ 즉석 생우동의 달인으로 출연했던 김철록(46·경력 19년)씨가 인간대표로 반죽기계와 맞붙는다.

“손에 불이 나도록 반죽해서 기계를 이겨보겠다!”
반죽의 달인 김철록 인터뷰 中

실험에 참가하는 사람들은 육수와 고명이 동일한 환경에서 김 씨의 면과 반죽 기계의 면으로 만든 우동을 각각 시식했다. 이러한 관능평가 뿐만 아니라 서울대 연구원들이 두 면의 질감과 영양성분 등을 측정하여 비교했다. 

그런데 실험 결과는 기계면이 조금 더 탄력성이 높을 뿐, 그렇게 큰 차이를 보이지 않았다. 그럼에도 불구하고 관능평가에서 손반죽 우동이 더 높은 점수를 받은 이유는 무엇일까? 
손으로 한 끗 차이를 만들어주는 비법은?


▶ 식탁이 아닌 연구소에서 맛 본 ‘손맛’의 비밀

똑같은 재료를 가지고도 서로 다른 맛의 세계, 과연 손맛은 어디에서 기인하는 것일까?

최첨단 ‘분자조리학’을 바탕으로 과학적으로 밝혀보는 ‘손맛’의 미스터리! 실험을 통해 손이 음식의 맛을 내는 데 어떤 영향을 끼치는지 확인한다.

제작진은 손과 맛의 상관관계를 알아보기 위해 서울대 이기원 교수팀과 함께 자연요리연구가 임지호, 사찰음식의 대가 우관스님, 어육장 명인 권기옥을 대상으로 실험을 실시했다. 
실험 방법은 3명에게 똑같은 재료, 똑같은 조리대에서 된장찌개와 시금치나물을 만들도록 
하는 것이다. 연구팀은 재료의 염도, 산도 등 화학적 변화 뿐만 아니라 3명의 악력, 손의 
온도, 심박수 등 물리적 변화도 함께 측정했다.

‘손맛 달인’들의 서로 다른 맛을 과학적으로 분석한 실험 결과! ‘본방사수’로 확인하세요!

▶ 우리 어머니의 손맛을 내가 재현할 수 있을까?

이야기는 ‘어머니의 손맛’으로 시작된다. 
전라북도 김제의 손맛 좋기로 유명한 최규순 씨는 1남7녀의 어머니이다. 
그의 딸들은 유년시절 최 씨의 음식을 추억하며 그만의 ‘손맛’을 배우고 싶어 한다. 
그러나 늘 딸들의 입에서 나오는 말은 ‘나는 이 맛이 안나’다. 

그 중에서도 가장 요리를 좋아하는 셋째 딸 손인숙 씨가 엄마 김치를 만들어 보는데... 
엄마 손맛 재현 프로젝트! 과연 그는 엄마의 손맛을 재현할 수 있을까?