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 돼지, 바로 이 맛이야

# 독일 최대의 축제 ‘옥토버페스트’ 속 돼지고기
매년 9월 말에 열리는 독일 최대의 맥주축제 ‘옥토버페스트’. 축제의 장에 절대 빠질 수 없는 것이 있으니 바로 돼지고기다! 독일식 돼지족발요리인 ‘슈바인학센’으로 대표되는 다양한 돼지고기 요리들. 축제기간동안 무려 15만 마리의 돼지고기가 소비되는 독일에서 돼지란 어떤 의미일까? 옥토버페스트 축제 현장과 700년 전통의 정육점 거리에서 독일 식문화 속 돼지고기의 의미를 살펴본다.

# 한국인의 삼겹살 사랑, 그 이유를 묻다
우리는 언제부터 돼지고기를 즐겨먹었을까? 돼지고기는 언제부터 서민 음식의 대표주자가 된 것일까? ‘돼지고기’ 하면 떠올리게 되는 삼겹살은 어떻게 한국인의 입맛을 사로잡게 된 것일까? 가장 돼지고기가 많이 거래되는 마장축산물시장에서 다양한 돼지고기의 부위를 살펴보고 돼지고기가 우리 입맛을 사로잡게 된 과정을 알아본다.

# 추억의 맛, 서민의 맛, 돼지국밥
한국전쟁 때 피난민들이 끓여먹었다는 얘기가 전해오는 부산의 돼지국밥. 돼지 육수가 뭉근하게 우러난 국물 한 그릇이 서민들의 속을 든든하게 채워줬다. 70년이 넘는 전통을 가진 돼지국밥집의 일상과 수십 년 드나든 단골들의 이야기를 통해 돼지국밥에 얽힌 추억과 역사를 되짚어본다. 

# 우리는 어떤 돼지를 먹고 있을까? 앞으로 어떤 돼지를 먹게 될까?
우리 식탁에 오르는 돼지고기는 과연 어떤 돼지일까? 맛이 좋고 생산성이 좋은 돼지를 기르기 위해 새끼를 잘 낳고 강건한 모계 돼지와 육질이 좋은 부계 돼지가 만나 우리가 먹는 돼지가 탄생한다. 우리 입맛에 맞는 육질 좋은 돼지를 기르려는 노력은 계속되고 있다. 그러한 노력이 최근 결실을 맺었는데 바로 농촌진흥청에서 탄생한 ‘우리흑돈’이다. 우리흑돈은 육질이 좋은 재래돼지와 외래종인 듀록을 계획 교배해 탄생했다. 곧 상업화를 앞둔 우리흑돈의 개발과정을 통해 우리만의 돼지를 만들어나가는 노력이 가지는 중요성에 대해 살펴본다.

# 똥돼지 문화에서 탄생한 제주도의 돼지고기 음식들
변소에 기르던 돗통시 문화로 대표되는 제주도의 돼지. 오랜 세월 육지와 단절됐던 제주도엔 독특한 돼지고기 문화가 있었고 그 안에서 특색 있는 돼지고기 요리가 탄생했다. 현재도 많은 이들이 제주도 돼지 맛에 푹 빠져있다. 관광객들은 물론 현지인도 많이 찾는다는 한 흑돼지구이집에서는 다양한 메뉴를 개발해 인기를 끌고 있는 동시에, 잔칫날 먹던 전통음식인 접짝뼈국도 인기몰이 중이다. 제주도의 돼지 음식 문화를 통해 앞으로의 돼지고기 요리가 나아갈 방향을 생각해본다.

# 사육부터 식당까지 한 자리에 모인 독일의 돼지농장
독일의 한 돼지농장은 돼지를 기르는 것에서 그치지지 않고, 도축과 가공식품 만들기, 그리고 식당까지 한자리에서 만날 수 있게 운영되고 있다. 돼지가 자라는 모습을 보고, 건강한 환경에서 자란 돼지를 신선하게 먹을 수 있는 공간이다. 공장식 사육환경이 아닌 좀 더 자유롭고 쾌적한 환경에서 자란 돼지는 결국 인간에게도 좋은 영향을 준다. 변화해 가는 돼지 농장의 풍경을 통해 앞으로의 돼지 사육의 미래를 그려본다.

# 더 다양하게, 더 맛있게, 더 새롭게 먹는 돼지고기
2015년, 새로운 조리법으로 젊은이들의 입맛을 사로잡고 있는 돼지고기! 이제는 직접 소시지를 만들며 보다 적극적으로 돼지고기를 먹는 사람들까지 생겨나고 있다. 
퍽퍽하다 여겨지던 돼지 안심은 훌륭한 고급 스테이크로 탄생했다. 
내장 부위를 먹는 돼지 부속구이는 저렴하면서도 푸짐해 서민들의 입맛을 사로잡고 있다.
더 다양하고 더 맛있게 먹을 방법을 연구하는 사람들과 그런 돼지고기를 사랑하는 사람들의 이야기를 만나본다